«Chefs are only as good as the ingredients they work with.»

Heston Blumenthal

AMUSE-BOUCHES

- Petits choux farcis de mousse au fromage bleu
- Petits choux farcis de tapenade d'olives noires et anchois
- Verrine de salmorejo
- Verrine de caviar d'aubergines, mousse au fromage de chèvre et jambon
- Verrine de salade d'ebly au serrano et tomates confites
- Migas (fines tranches de pain, chorizo et pancetta)
- Toast de saumon mariné et vinaigrette aux tomates
- Toast de morue confite à l'huile d'olive, piment et petits légumes

ENTRÉES

- Salmorejo cordobés style Cordue (soupe froide aux tomates)
- Carpaccio de langoustines, mousse d'écrevisses, oeufs de truite et vinaigrette à l'orange
- Salade tiède de cailles en escabèche, foie gras et vinaigrette aux fruits rouges
- Magret de canard avec sauce soja, mirin et asperges verts
- Aubergines fondantes, poêlé de champignons des bois et gelée de pommes
- Encornets farcis de gambas, riz rouge, légumes et chorizo avec sauce vierge
- Noix de Saint Jacques poêlé, salade de fenouil au citron, pesto de tomates séchées et beurre blanc

RIZ

- Paella marinière classique (*)
- Paella marinière aux fruits de mer, homard et légumes (*)
- Paella mixte: porc ibérique, poulet fermier, encornets, crevettes et légumes (*)
- Risotto de crabe royal, mousseline de courgette et basilic, pétales de tomates confites

(*) Riz bomba AOC Illa de Riu et huile d'olive extra vierge variété Arbequina

POISSONS

- Cabillaud confit à basse température à l'huile d'olive Picudo infusé à l'ail et au piment avec escalivada
- Dos de saumon mariné au miso doux, gelée de fruit de la passion et compote d'oignons
- Saint-Pierre grillé avec poêlé de légumes saisonniers et vinaigrette à la truffe noire
- Rouget barbet poêlé, riz rouge de Camargue sauté au jambon, légumes et encornets, sauce de tomate aux épices

(*) Label Rouge

VIANDES

- Coucou de Malines - suprême marinée au miso-lime et rôtie, cuisses confites et caramélisées, courge et haricots aux oignons (*)
- Épaule d'agneau des Pyrénées confite à basse température, poêlé de chicons, trompettes de la mort et truffe noire
- Poitrine de porc confite et caramélisée, coquille Saint-Jacques, compote de champignons de bois et purée de céleri
- Cochon de lait confit à basse température, purée de pomme de terre et jus au gras

(*) Label Rouge

DESSERTS

- Basilic blanc manger, génoise au gingembre et sirop léger acide
- Brioche pain perdu caramélisé, confitures de tomate et caramel au beurre salé
- Bavarois au litchi et gelée de mangues à la vanille
- Crème catalane au chocolat blanc Ivoire (*) et à la vanille
- Mousse au mascarpone, crème au safran, mangue macérée au vin de Xérès et gelée d'agrumes
- Fondant au chocolat Manjari Pur Madagascar (*), noix de pécans, sauce aux abricots

(*) Chocolat Valrhona

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